Attiékéherstellung

Attiéké ist das Endprodukt der fermentativen Verarbeitung von Maniokwurzeln an der Côte d'Ivoire. Es gilt als Grundnahrungsmittel der ivorischen Bevölkerung. Ähnliche Produkte unter anderen Namen gibt es aber auch in anderen tropischen Ländern (siehe Produkte).

Zur Herstellung von Attiéké wird zuerst ein Inokulum (spontane Starterkultur) hergestellt. Dazu werden frische Wurzeln geschält, gekocht und in einem Inokulumsack während drei Tagen fermentiert. Danach werden die auf dem Inokulum gewachsenen Pilze entfernt und das Inokulum gewaschen.

Für die eigentliche Herstellung von Attiéké werden frische Wurzeln geschält, in Stücke geschnitten und gewaschen. Zu den gewaschenen Stücken werden ca. 10% Inokulum, 10% Wasser und etwas Palmöl zugegeben. Alle diese Komponenten werden fein vermahlen und der so erhaltene Brei zugedeckt während ca. 12 - 15 Stunden fermentieren gelassen. Der fermentierte Brei wird gepresst und der Presskuchen gesiebt. Das gesiebte Material wird zu Körnern geformt, getrocknet und nach dem Entfernen der Fasern gedämpft. Das Endprodukt Attiéké ist ein Couscous-ähnliches, fast weisses, leicht saures Produkt. Es wird zusammen mit Fisch, Fleisch, Gemüse und Saucen konsumiert.

Die Fermentation

Bei der Fermentation handelt es sich um eine Spontanfermentation mit einem breiten Spektrum an Mikroorganismen, wobei die Milchsäurebakterien dominieren. Das Inokulum bewirkt dabei sowohl die Einleitung als auch eine Beschleunigung der Fermentation.

Durch das Mahlen des Manioks werden die Zellen zerstört und das toxische Glycosid "Linamarin" kommt mit dem abbauenden Enzym "Linamarase" in Kontakt. Dabei wird das Linamarin über das Zwischenprodukt Acetoncyanohydrin zu Blausäure abgebaut. Diese wird entweder über den Presssaft (teilweise) weggeschwemmt oder verdunstet, z.B. bei einer Trocknung oder beim Dämpfen. (Details zum Abbau von Linamarin zu Blausäure)

 

Garba

Einfach gesagt ist Garba (oder Attiéké Garba) ein qualitativ schlechteres Attiéké. Die Bevölkerung von Abidjan ist in den letzten Jahren stark angestiegen, dadurch stieg auch die Nachfrage nach Attiéké. Durch die grosse Nachfrage ist ein Produkt entstanden, welches wie Attiéké fermentativ verarbeitet wird, dessen Produktion aber weniger Zeit benötigt, das sogenannte Garba. Garba wird ausschliesslich um Abidjan herum hergestellt und vorwiegend von armen Leuten und Kindern konsumiert. Durch den abgekürzten Fermentationsprozess könnte im Endprodukt der Gehalt an Cyaniden zu hoch sein, so dass es zu einer möglichen Gesundheitsgefärdung kommt.

Bei der Herstellung von Garba werden folgende Schritte weggelassen / abgeändert:

  • statt 10% Inokulum werden nur ca. 3% Inokulum zugesetzt
  • es wird ca. 10 Mal mehr Palmöl zugesetzt
  • der Presskuchen wird nur mit dem groben Sieb gesiebt
  • es findet keine Körnerherstellung statt
  • Fasern werden nicht entfernt